Pourquoi un fût de 200 L

Fût acier à ouverture totale, posé sur un châssis soudé à roulettes : c'est l'option la moins chère, la plus facile à nettoyer, et elle tire parti du poste à souder. Le fumage reste froid car la fumée vient d'un serpentin à sciure qui se consume sans flamme pendant 8 à 10 heures.

Prends un fût ayant contenu un produit alimentaire (huile, glucose, jus, miel). Ne découpe jamais à la meuleuse un fût ayant contenu un solvant, un carburant ou un produit inconnu : risque d'explosion.

Outils et consommables

• Meuleuse Ø 125, poste à souder (arc ou MIG)
• Perceuse, forets métal Ø 4, 6,5, 9 et 12, scie cloche Ø 80 ou découpe à la meuleuse
• Mètre ruban, équerre, niveau, pointe à tracer, feutre, pointeau
• Serre-joints ou pinces-étaux, marteau, lime demi-ronde, clés de 10 et 13
• Brosse métallique sur perceuse ou meuleuse

• 5 disques à tronçonner inox 125 × 1 mm, 1 disque à lamelles grain 60
• Électrodes rutiles Ø 2 pour la tôle du fût (40 à 55 A) et Ø 2,5 pour le châssis, ou fil MIG 0,8
• Liquide vaisselle, éponge abrasive, chiffons, huile alimentaire
• Sciure de chêne pour fumage, 1 à 2 kg

Protection : lunettes, gants et masque de soudeur, protections auditives, masque anti-poussière pour le brossage.

Comment ça marche

• L'air entre par les 3 trous de la trappe. Le volet les ferme quand il est vertical ; en l'écartant, tu découvres d'abord le trou du haut, puis les deux autres.
• La fumée vient du serpentin de sciure, au fond. Le déflecteur l'oblige à passer par les bords et arrête les gouttes.
• Elle monte entre les pièces suspendues à la claie et sort par la cheminée, sous le chapeau fixe.
• La clé de tirage règle la sortie : poignée debout, elle est ouverte ; poignée à plat, elle est fermée.
• La trappe sert à allumer et recharger le générateur sans sortir la charcuterie.

Deux réglages, deux effets : le volet du bas dose l'air de la braise (plus d'air, plus de fumée et de chaleur) ; la clé du haut dose l'évacuation (plus ouverte, fumée plus légère et moins de condensation).

Mise en service : fumage à vide

1. Essuie l'intérieur, les barres et le déflecteur avec un chiffon légèrement huilé.
2. Place le fumoir à l'ombre, à l'abri du vent, freins serrés.
3. Remplis le serpentin de sciure de chêne bien sèche, à ras bord.
4. Allume une extrémité à la bougie chauffe-plat ou au petit chalumeau jusqu'à une braise franche de 1 à 2 cm. Souffle la flamme.
5. Glisse le générateur par la trappe, ferme, ouvre un trou d'air et la clé de tirage à moitié.
6. Relève la température intérieure et extérieure toutes les heures pendant 3 heures.
7. Laisse brûler le serpentin entier, 8 à 10 heures.

Mode d'emploi

Fume par passes, sur des saucissons secs au toucher. Salage, fermentation et séchage suivent ta recette habituelle.

À éviter : plein soleil sur le fût, brouillard, vent fort. Le chapeau de cheminée protège d'une averse, pas d'une pluie battante.

1. Charge la claie hors du fumoir : sors les barres de leurs encoches, enfile-y les boucles de ficelle ou accroche les pièces aux crochets esse, 4 par barre, sans qu'elles se touchent. Porte la claie par ses deux entretoises.
2. Mets en place le déflecteur, puis la claie chargée. Ferme le couvercle.
3. Allume le générateur, attends 5 minutes que la braise soit stable, puis glisse-le par la trappe, sur son carreau.
4. Un trou d'air, clé de tirage à moitié. Contrôle la température après 30 minutes, puis toutes les 2 heures.
5. En fin de passe, sors la claie et remets les saucissons au séchoir.

Sciure. Chêne seul pour un goût soutenu, ou moitié chêne moitié hêtre pour adoucir. Fine et très sèche : si elle est humide, 30 minutes au four à 80 °C. Jamais de sciure de tronçonneuse (huile de chaîne), de résineux, d'aggloméré ou de contreplaqué.

Condensation. Par temps froid et humide, des gouttes brunes peuvent tomber du couvercle. Pince une toile de jute propre sous le couvercle et ouvre la clé de tirage en grand.

Entretien et hivernage

Après chaque passe. Vide les cendres froides et brosse le serpentin à sec, essuie le déflecteur, laisse le couvercle entrouvert une heure.

Toutes les 5 à 6 passes. Retire le thermomètre, puis sors claie, barres et déflecteur (incliné, pour passer les 4 boulons de la claie) et lave-les à l'eau chaude et au liquide vaisselle. Brosse à sec le dessous du couvercle et la cheminée. Ne décape pas les parois : la couche brune et sèche protège l'acier.

Hivernage. Nettoie, sèche, huile les pièces en acier brut, ferme la clé de tirage et le volet, range sous abri. Graisse roulettes et paumelles une fois par an, retouche la peinture au premier point de rouille.

À la reprise, en cas d'odeur de rance ou de moisissure : lavage complet et fumage à vide de 3 heures.

Réussir la fumée

• La bonne fumée est fine et bleutée. Une fumée blanche et épaisse qui stagne donne un goût âcre : ouvre davantage en haut.
• Sciure très sèche : garde-la dans un bocal ou un seau fermé. Au moindre doute, 30 minutes au four à 80 °C.
• Remplis le serpentin sans tasser fort : trop tassée, la braise s'étouffe ; trop lâche, elle s'emballe.
• Allume au petit chalumeau jusqu'à une braise franche de 1 à 2 cm, puis souffle la flamme. Une simple rougeur s'éteint souvent dans le quart d'heure.
• Si le serpentin s'éteint, cherche dans cet ordre : sciure humide, pas assez d'air en bas, sciure trop tassée.
• Chêne seul pour un goût soutenu, moitié chêne moitié hêtre pour plus de douceur. Change une seule chose à la fois et note le résultat.

Préparer et placer la charcuterie

• Surface sèche au toucher avant de fumer : sur une peau humide, la fumée accroche mal et laisse un goût acide.
• Rien ne se touche : là où deux pièces se collent, la fumée ne passe pas et il reste une tache claire.
• Permute les pièces entre deux passes, celles du centre vers le bord, pour une couleur régulière.
• Plusieurs passes courtes valent mieux qu'une longue : le goût est plus fin, et la pièce se repose entre deux.
• Pèse et note chaque pièce avant la première passe, avec la date et le nombre de passes : c'est ce carnet qui te fera progresser.

Tenir la température

• Fume la nuit ou tôt le matin, à l'ombre, dès que les journées dépassent 15 °C.
• Au-dessus de 25 °C dans la chambre, arrête : retire le générateur et reprends quand il fait plus frais.
• Contrôle à 30 minutes, puis toutes les 2 heures : c'est au début que la braise peut s'emballer.
• Vent fort : tourne la sortie de fumée dos au vent, ou reporte la passe.

Nettoyer l'inox

Barres, crochets, serpentin, boulons de claie.

• Eau chaude et liquide vaisselle, avec une éponge synthétique ou une éponge inox.
• Goudron tenace : une heure de trempage dans de l'eau très chaude avec des cristaux de soude, puis rinçage abondant. Mets des gants.
• Pas de laine d'acier ordinaire : elle laisse des particules qui rouillent sur l'inox.
• Pas d'eau de Javel : elle pique l'inox si elle y séjourne.
• Sèche tout de suite : l'inox ne rouille pas, mais il marque.

Entretenir l'acier brut

Intérieur du fût, déflecteur, claie, dessous du couvercle.

• Ne décape jamais à blanc : la couche brune, mate et sèche protège l'acier, comme le culot d'une poêle en fonte.
• Retire seulement ce qui est collant, brillant ou qui s'écaille, à la brosse métallique et à sec.
• Après un lavage, sèche puis passe un film d'huile alimentaire au chiffon.
• Point de rouille : brosse, essuie, huile. À l'extérieur, retouche à la peinture haute température.
• Trou de condensation : vérifie qu'il n'est pas bouché, avec un fil de fer.

Petits réglages qui changent tout

• Écrous frein du volet et de la clé : serrés juste assez pour que la pièce tienne où tu la mets. Une goutte d'huile alimentaire si ça grippe.
• Repères au feutre peinture sur la poignée de la clé de tirage : fermé, mi-ouvert, ouvert.
• Toile de jute sous le couvercle par temps froid et humide : elle boit la condensation avant qu'elle ne goutte.
• Roulettes : une goutte d'huile sur les axes une fois par an, et freins serrés avant de charger.
• Hors saison : sous abri ou sous une bâche qui ne touche pas le sol, couvercle posé, cerclage fermé.

Cendres et rangement

• Les cendres restent chaudes longtemps : laisse refroidir le serpentin plusieurs heures, puis vide-le dans un seau en métal, jamais dans un sac ni une poubelle en plastique.
• Range le générateur au sec, hors du fumoir : la cendre humide le fait rouiller ou piquer.
• Ferme les entrées et sorties d'air au rangement, contre les insectes et les rongeurs.
• Avant chaque saison : un fumage à vide de 2 à 3 heures chasse l'odeur de renfermé.